A la découverte de la clóchina ou moule de Valencia

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Si la moule accompagnée de ses frites, est un plat légendaire, voire identitaire en Belgique et dans le nord de la France, elle est également une spécialité très recherchée de la région valencienne. C’est la clóchina valenciana (clóxina en valencien)

Vous avais-je dit que j’ai des origines nordiques ? Non ? Bon et bien comme ça c’est fait maintenant, vous le savez ! La moule-frite est donc un incontournable dans ma famille et nous adorons en manger. Mais lorsque j’étais petite et que je passais mes vacances à Cullera, nous laissions les petites coquillages de bouchots pour les gros modèles espagnols, les moules, au format monstrueux, desquelles nous nous délections accompagnées d’ail, de persils, d’huile et de vinaigre. Un régal !

Clochinas cuites - madremiavalencia.com
La clochina de Valencia

Car l’Espagne, avec 260 000 tonnes par an, est le premier producteur de moules en aquaculture d’Europe. Deux espèces sont cultivées : les moules de Galice, les « mejillones » et les moules de Valencia, les fameuses « clóchinas ». Toutes deux sont d’un calibre beaucoup plus important que celui des moules du nord de l’Europe. Mais qu’est-ce qui différencient les mejillones des clóchinas  ?

C’est tout simplement l’eau dans laquelle ces mollusques grandissent. En effet, les mejillones et les clóchinas  sont toutes deux cultivées dans des « bateas », des tables d’élevage situées à proximité des ports, et sont immergées de novembre à avril. Mais contrairement à l’océan atlantique, la méditerranée, légèrement plus salée et plus nutritive permet à ces coquillages de se développer différemment, de prendre de délicieuses saveurs et une teinte plus orangée. Ainsi, la clóchina est d’une taille légèrement plus petite que celle de sa sœur galicienne mais reste cependant plus grande que ses cousines françaises. Autre différence importante également : le prix bien évidemment. Si la variété de Galice tourne aux alentours de deux euros le kilo, les clóchinas peuvent atteindre les cinq ou six euros le kilo.

Etale d'un poisonnier - madremiavalencia.com
Étal d’un poissonnier

Comme tout ce qui est précieux, les clóchinas sont rares. Seules 300 tonnes environ sont produites annuellement et vous les trouverez exclusivement dans la région valencienne. Afin que la clóchina de Valencia ne soit pas victime de contrefaçon, les conchyliculteurs se sont regroupés pour former l’Agrupación de clochineros del puerto de Valencia et ont créé le label de qualité « Clóchina de Valencia ». Les consommateurs sont ainsi sûrs de ne pas se tromper une fois devant l’étal de leur poissonnier.

Clochina de Valencia - Modesto Granadores
Le logo de la clochina de Valencia dessiné par Modesto Granaderos

Pour savoir à quelle période déguster ces délicieux coquillages, c’est très simple : il vous suffit de vous rappeler que la saison de la clóchina correspond aux mois sans « R » (mai, juin, juillet et août). D’ailleurs, le troisième week-end de mai, vous pouvez assister au Mercado Colon à la « Clóchina’s Party » qui est organisée par l’Agrupación de clochineros del puerto de Valencia et qui marque le début de la saison de la moule valencienne !

Mais comment les cuisiner me demanderez-vous ? En exclusivité, je vais vous donner la recette que ma mère (aka Mamie Mouff) tiens d’un restaurateur de la région. Comme vous êtes chanceux !

Alors pour un bon sachet de clóchinas, soit environ un kilo vous aurez besoin :

Pour la cuisson des moules :

  • D’un gros oignon (jaune de préférence)
  • 2 ou 3 gousses d’ail
  • De persil en branche (plat ou frisé, peu importe)
  • D’un bouquet garni
  • D’une branche de céleri éventuellement si vous aimez
  • D’un demi-litre de vin blanc sec de cuisson
  • D’huile (d’olive bien entendu !)

Pour la persillade :

  • Du persil finement haché
  • De l’ail écrasé
  • De l’huile d’olive
  • Du vinaigre de vin rouge

Tout d’abord, il faut bien laver les moules à l’eau clair (pas moins de 3 lavages afin qu’elles rendent leurs sables) et bien les nettoyer en les grattant. Puis, dans une grosse cocotte, faire fondre l’oignon dans l’huile. Pendant ce temps, réaliser une préparation composée du persil en branche, des gousses d’ail coupées en morceau, du bouquet garni et éventuellement de la branche de céleri coupée finement. Jeter les moules sur les oignons qui ne doivent surtout pas être roussis. Bien secouer et bien remuer la cocotte. Ajouter le vin blanc et les remuer à nouveau. Mettre la préparation réalisée avec le persil, l’ail et le bouquet garni. Bien mélanger le tout. Attendre 5 à 10 minutes que les moules soient bien ouvertes (pas plus sinon elles seront trop cuites) et les sortir de la cocotte pour les égoutter. Prendre les moules une à une et séparer les deux coquilles. Disposer les coquilles où se trouvent les moules dans un grand plat qui va au four ou la lèchefrite. Préchauffer votre four à 180 degrés. Pendant ce temps, préparer une persillade avec du persil, de l’ail et de l’huile d’olive. A l’aide d’une cuillère à café, déposer la persillade sur chacune des moules et les passer au four quelques minutes. A la sortie du four, ajouter quelques gouttes de vinaigre de vin sur l’ensemble des moules. Servir et déguster !

Clochinas dans une assiette - madremiavalencia.com
A table !

 

 

 

 

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